2025年を迎え、早くも1ヶ月が経過した。
気付いたら1年は過ぎ去り、過去へと変わる。まさに漢字の通りである。
今年の目標の1つに、作れるタイ料理の技術向上/レパートリーを増やすことがある。
その目標を達成すべく、定期的にタイ料理教室へ参加して学ぶことにした。
あとは単純に教室が楽しくて、何度も足を運びたくなる場所であるからだ。まだ、1回しか参加はしていないが直感がそう言っているのだ。
前回は地下鉄で教室まで向かったが、今回は自転車で向かうことにした。数分しか到着時間が変わらないし、自転車でプラプラしながら知らない道を走ることが好きなのだ。
新栄駅を経て、時間通り教室へと到着した。
どうやら本日の参加者は私だけのようだ。リビングの中央にはちょこんとレシピ表と具材の準備がされていた。突然のマンツーマンレッスンとなり、ちょっと得した気分。
今回作るのはクイティオ・トムヤム、ヤム・パップン・クローップ、カノム・クルアイの3品だ。料理の基本構成はメイン、サラダ、デザートである。
調理はたわいもない会話をしながら、進行する。そして料理のポイントや食材のこだわりについて先生が説明を挟んでくれる。言葉にするとこうなのだが、これが自然と行われるので、調理の流れが心地よい。
カノムクルアイ
タイの庶民的なお菓子で、屋台で売られている。葉っぱに巻かれたものは食べたことがあるが、容器に入っているのはお初。
シリコンヘラでバナナを潰しながら混ぜると液状になっていく。普段バナナを潰すことが無いので、これだけでも新鮮だ。
家にシリコンベラがなかったので、教室の後、東区泉二丁目にある鍋屋にて購入した。ついでに喫茶ボンボンにてサバランとモンブランも購入。ここのサバランはラム酒シロップで生地がひたひたになっていて絶品なのだ。
潰して出てきたバナナの水分と各種粉糖が混ざり合う。
その後、ココナッツ粉末と塩、水を加えて溶かしたものを加え、最後にココナッツの薄切りをのせる。
容器を映して蒸し器で蒸せば完成。最初は白いが、時間経過とともにバナナが黒くなっていくので、写真を撮るなら早めに。
クイティオ・トムヤム
メインディッシュのクイティオ・トムヤムを作っていく。
米粉麺、中華スープ、豚肉、クイティオ、ワンタンを用意。
米粉麺はHowHowの緑袋を使用。袋の色で面の太さが異なっており、緑袋は3mm麺だ。パッタイもこのサイズを使用するそう。
タイ産の米粉麺でないと、タピオカ粉や塩が入っている時があるので炒めているとベタベタになってしまうそう。この情報は目から鱗で、過去に家でパッタイを作ったときにベタベタになってしまった理由も納得できる。
自分がパッタイ作りで失敗したときの記事を読み返してみたが、見事にタピオカ粉が使われていた。これは失敗するはずだ。Pad Thai Paste タイの台所 - 文明人の水平移動
まずは麺が柔らかくなるまで、水に浸しておく。
大きい鍋で一気に浸してもよいが、今回は半分ずつ漬けることに。
その間に豚挽き肉を炒める。スーパーで販売されている挽肉は、サイズが小さすぎるので先生は自身で肉を刻んで使用しているそう。
中華だしと水を加えて、豚バラを茹でる。火が通ったら、別の皿に移しておく。
そしてクイティオのかえしを作っていく。
炒ってすり潰したピーナッツ。粒感を残すことがポイントで、香り立っていてこれだけでも美味しさを感じられる。
そしてニンニク油を作っていく。まずはクロックヒンにてニンニクを潰す。
大型のクロックヒンだと、場所も取るので今回使用したような小サイズのものは気になりますね。サイズが無いときは、「もっと小さいの（レックレック！）」と伝えれば、店頭になくても店の裏から出してくれるそうです。今度タイを訪れたときには購入したい一品。
すり潰したニンニクと米油を一緒に炒め、匂い立ったら瓶に移した。
役者は揃ったので、ラーメン器に各種調味料を入れていく。レモン汁、ピーナッツ、唐辛子油、ナンプラー、漬物、唐辛子入りの酢、ナンプラー、先程作ったニンニク油、そして先生が予め作っていた唐辛子油だ。
これでラーメンのかえしは完成。ニンニク油の匂いが食をそそる。
モヤシと空心菜を一緒に茹で、スープと麺をかえしに注ぐ。最後に葱とパクチーをのせれば完成だ。
先生がどこかで買った茹でざる。邪魔だけど気に入っているそう。
ヤム・パッブン・クローップ
こちらは空心菜を使用した天麩羅料理。他の野菜で代用できそうだが、何故か空心菜である必要があるそう。タイ人の拘りポイントは良く分からないですね。
まずはソースを作っていく。
日本では麺つゆや塩、薬味を合わせるが、タイはまた異なる。文化の違いが表れていて作っていて面白いと思えた点だ。
必要なものは挽肉、ココナッツミルク、ナンプリックパオ、ナンプラー、レモン汁と比較的揃えやすい。
挽肉を炒めて、火が通ったら全調味料を鍋へ加えた。最後にパクチー等で彩りを加えたらソース完成。
そして主役の空心菜。こいつを薄力粉やベーキングパウダー、塩、牛乳を混ぜ合わせた液体に絡めていく。
絡んだところで、油に透過。「ジュウ・・・」という音が気持ちよい。
揚げ終わったら、容器に移して完成である。
実食
まずはクイティオをからいただく。
スープ底に溜まっている"かえし"を返して、全体に馴染ませる。このタイミングで返さないと、最後に超濃厚スープで麺をすすることになる。マリオ流ラーメンも驚きの原液啜りにならないため重要な工程となる。
レモン汁の酸味があり、肉の香ばしさを相まって美味。米粉麺なので、舌触りが優しく、チュルチュルと胃へとおさまる。
味変用でクルアンプルンならぬ、調味料一式をいただいた。タイ人はどんな店に行っても、必ず自分好みの味に変えてしまうそうだ。
砂糖を使用してみたが、思いの外、甘くならなかった。酸味や辛さに打ち消されるので、マイルドな味わいとなる。普段味変として砂糖は使用しないので、新たな出会いだ。
美味しさのあまり、料理教室で「ヒヒーン」と馬になるところだった。これは危ない。
そしてヤム・パップン・クローップ。
衣がサクサクしており、これぞタイスタイルの天麩羅だ。空心菜の空洞がよりサクサク感を生み出したのか。タレは爽やかながら、濃厚、且つ辛いというタイらしい味。
美味しかったが、食べるならジャパニーズスタイルの方が慣れ親しんだ味なので好みだ。普段は後処理が面倒くさい理由から、家では天麩羅を作らないが、作り立ての食感は格別だった。
最期に食後のデザートとして、カノムクルアイを食べた。
最初に作ったときは白っぽい色をしていたが、バナナの酸化が進んだから黒くなっていた。これはバナナに含まれるタンニンの酸化だそう。
調理過程にバナナを潰しながらかき混ぜる作業があるのだが、そこで空気に触れ、時間差で黒く発色したと思われる。
日本の”ういろう”のような食感で、モチッとした粘り気がある。
バナナの甘みとグラニュー糖の甘みが合わさるので、結構甘い。各自の嗜好に合わせて、量を調整してもらえればと思う。
その後は、先生と談笑しながら楽しい時間を過ごすことができた。
話していると基本的な物事の考え方が、自分と似ているように思えた。タイ好きは皆総じて似たような考え方になるのだろうか。
あっという間に3時間が過ぎ、教室は終了。クイティオはまた家でも作りたかったので、"かえし"を二人前購入した。
帰宅途中に新栄にて、異国食材屋を巡った。
「サンレモン」、「韓国特送」、「栄盛食品」など家から30分ほどの距離に小異国は存在する。
文化の違いがあり、治安も良くないとされるエリアなので住むのは避けたいが、来るだけでテンションが上がるエリアだ。
米粉麺、クイティオ、肉饅を購入して帰宅した。
今回も充実した教室だったので、また参加したいと思う。
ジューガンマイクラップ
